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鱼饭

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发表于 2018-5-10 11:13:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
刘 妍
鱼饭鱼饭,为何只见鱼而不见饭?
身为一个异乡人,初次听到这词汇时,着实纳闷。正如路在脚下,不懂就问。请教后晓得,像煮饭一样煮的鱼,像吃饭一样吃鱼就称之为鱼饭。
朋友看着我似懂非懂的恍惚眼神,决定亲自带我到潮州饶平专业鱼饭加工行看个究竟。
小李是土生土长的饶平人,父亲是个有40年手艺的鱼饭加工制作行尊。起初小李在外打工,五年前决定返乡跟随父亲传承手艺。
地少人多的潮汕平原,在农耕时代,可供人们辛勤耕耘劳作的土地并不多。有着“东方犹太人”之称的潮汕人,本着一贯勤劳聪慧的生存智慧,将视线转移至浩瀚的大海,成为“疍民”。靠山吃山、靠海吃海,无论在何种艰苦的自然环境和条件下,吃饭问题总是能解决的。古书上曾记载,疍民是“不食粒者”。古时候没有冷冻保鲜技术,出海劳作的疍民们的渔获如何保鲜?因地制宜,鱼一上船,立即盛海水将鱼煮熟加工好,保证返航途中不变质,船一靠岸,转手售卖到食客餐桌上。
小李便是遵循古法炮制现代的鱼饭。制作鱼饭的工序大概四个步骤:选鱼、摆篮、撒盐、煮鱼。每天拂晓,小李便驱车来到码头,海航的渔船一靠岸,等候的买手们蜂拥而上。小李专挑眼珠子又大又亮的鱼。“眼睛明亮的鱼是健康有活力的优质鱼。”选购鱼的种类丰富多样,如巴浪鱼(蓝圆鲹)、花仙鱼(鲐鱼)、姑鱼(金色小沙丁)、秋刀鱼、黄脚立、红口、那哥、青鲈等。价格大致分为高中低三个档次,亲民价、贵价鱼任君选择。传统清洗鱼的做法是不用开膛去鳃的,只需要用海水冲洗。冲洗步骤可不能取巧,自来水、井水通通不能用,必须是盐度高的海水,以此保证鱼身更硬更有型。竹子编织的竹篮是盛鱼饭的容器。摆篮有一番讲究,鱼头朝下朝外,45度依次排开,撒上海盐,鱼和盐的比例大概是20:3。盐如白雪般覆盖一层在鱼身上,盐层作为天然的间隔层,错层再放一层鱼,竹篮中间留空,摆着摆着围成一朵花,鱼如同花瓣般栩栩如生。若想受热均匀,便是靠着极度“讲究”的摆篮细致活了。
小李遵循古法,开着大船到近海,一桶一桶的海水往回搬运,倒入特质的大锅中,海水煮沸后,腌制了20分钟的鱼准备就绪,稳稳地放入锅中,没有任何添加,15分钟后出锅。快速地将热水淋在鱼的表面,旨在去除泡沫,卖相更为可人。
竹篮一个个侧挨着,摊凉后就要装车运往附近的大型市场售卖了。为了节省出炉到餐桌的时间,最大程度地保证食物的鲜美,必须争分夺秒。40多个品种,600多筐鱼,不到20分钟就上路了。早已守候的批发商,手持现金,口中大声叫着各种鱼名,迫不及待地要转运装车。
一眨眼,600筐鱼饭售罄。
鱼饭与普宁的豆瓣酱是天造地设的绝配,咸香的豆瓣酱,用最原始最古朴的方法提升食物的美味,让人唇齿留香、回味无穷。
(《鱼 饭》由金羊网为您提供,转载请注明来源)
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